sábado, 11 de julio de 2015

Guadalajara, de dulce

FERRERO BOYA, Antonio, Recetario del dulce artesano en Guadalajara, Guadalajara, M. Ferrero Calvo / Aache Ediciones, (col. Tierra de Guadalajara, 90), 2015, 254 pp. (I.S.B.N. 978-84-15537-68-7).

Ahora que parecen estar de moda los libros de gastronomía se echaba en falta uno  como el presente, que va directamente al grano. Un libro, o mejor dicho, recetario, ha sido editado para disfrutar con los dulces más conocidos y acreditados de Guadalajara, aunque también incluya algunos menos conocidos, puesto que ese ha sido el fin perseguido por los herederos de Antonio Ferrero,  maestro pastelero durante más de cincuenta años, a la vez que servir de homenaje al padre que tan buena memoria dejó entre quienes tuvimos la suerte de conocerlo, siempre de blanco inmaculado, en el obrador de la confitería de Villalba.

Y, digo recetario, puesto que de eso se trata, que viene a mantener viva la artesanía del dulce en tierras de Guadalajara. Ese es uno de los grandes méritos del libro, servir de guía a quienes quieran seguir sus pasos en este dulce mundo de la pastelería creativa; el otro mérito que yo veo en esta obra es el gran aporte, impagable, que las nuevas generaciones van a recibir, puesto que con esta colección de recetas es evidente que la tradición podrá ser más y mejor conocida y por tanto, mantenida durante más tiempo. La edición de un libro contribuye eficazmente a su mantenimiento a través del tiempo… porque, de momento, no es muy conveniente confiar nuestros recuerdos a las “nuevas tecnologías” que, el día menos pensado, con un simple apagón se pueden ir al garete.

Tres aspectos, por tanto, en un sólo libro: homenaje familiar -como así consta a través de las emotivas palabras de declaración y reconocimiento de sus hijos en las páginas preliminares-, recetario que gentilmente se ofrece al público interesado y herencia cultural que se transmite a las generaciones venideras. Acaso haya algún aspecto más a tener en cuenta.

Antonio Ferrero Boya (1921-2005) fue ampliamente reconocido por sus contribuciones a la artesanía del dulce en Guadalajara, especialmente por sus conocidos “feos”, elaborados con infinita paciencia, así como por sus pastas de almendras y piñones, el turrón de yema, los merengues de café, el huevo hilado, los bizcochos borrachos -tan diferentes a los actuales-, las trenzas de hojaldre y el roscón de Reyes, que los niños de entonces comíamos con cuidado para no rompernos los dientes con la “sorpresa” que solían poner en su interior y que, a veces, eran billetes de banco de curso legal, que iban desde los de peseta y cinco pesetas, hasta los de quinientas y de mil, que por aquellas posibles clientes. Una vez jubilado, era Antonio el que recibía la mayor satisfacción al ver que los chicos y chicas de Guadalajara comían “sus dulces” mientras paseaban por la calle Mayor, especie de “tontódromo” por aquellas fechas.

El libro, que es bastante amplio, -poco más de doscientas cincuenta páginas-, contiene una “Breve reseña histórica de la artesanía del dulce en Guadalajara y sus influencias culturales pretéritas”, en la que se ofrecen una serie de datos históricos cerca de la dulcería en general y de la de Guadalajara en particular, que giraba, fundamentalmente, alrededor de la miel: alajú, arrope, mostillo, etcétera, además de los tradicionales bizcochos borrachos en sus distintas versiones de Guadalajara, Tendilla y Budia, donde debidamente polvoreados con canela recibían el nombre de “crispines”. Aunque, evidentemente, había otros dulces típicos de cada comarca como los melindres, monillas, mostachones, cañas y canutillos, además de las tortas de la Virgen, mantecados, tortas de chicharrones y rosquillas que tanta fama dieron a Brihuega. También hubo los suyos en Sigüenza: yemas, doncelitos y seguntinos y en Molina de Aragón, como sus conocidísimas patas de vaca que todavía produce el Manolongo y los huevos (de dulce) anisados. “Dormidos” los hay en Alcoroches y en Pastrana también hay otro tipo de yemas teresianas y bizcochos, aunque ahora sobresalen los chocolates de la pastelería Éboli, pero, desde luego, el producto típico, tradicional, más popular de la Alcarria son sus bizcochos borrachos, a pesar de no ser de origen muy antiguo, puesto que su nacimiento tuvo lugar a mediados del siglo XIX que tanta difusión alcanzó a través de los cadetes de la Academia de Ingenieros del Ejército. Se dice que hubo una confitería-repostería en la plaza de San Gil y que, en el siglo XIX la calidad de los bizcochos de Guadalajara fue recompensada con un premio en la Exposición Provincial de Guadalajara de 1878 lo que le valió ser considerada como proveedora de la Real Casa, puesto que los Borbones solían ser buenos catadores de dichos manjares en cada uno de los viajes que hacían por estas tierras, de modo que en marzo de 1879, con motivo de la inauguración de Colegio de Huérfanos de la Guerra en el palacio del Infantado, el rey Alfonso XII y su séquito fueron obsequiados con “… unas libras de bizcochos borrachos de superior calidad que, colocadas en dos bandejas de plata, se conducirán a aquel sitio por una comisión de este Municipio”.
Por aquellas mismas fechas de finales del XIX se fundó la Confitería “María Rosa” que tenía su sede en la Calle Mayor, cuyos “borrachos”, que se vendían en artísticas cajas de hojalata, ya habían sido galardonados con anterioridad.

Pero fue en el siglo siguiente cuando nació una nueva generación de artesanos pasteleros, nuevos empresarios, que se encargaron de sacar adelante los negocios anteriormente establecidos por sus maestros: Víctor Saldaña, se ocupó de María Rosa, que después pasaría a regentar Tomás Martínez Moreno, de cuya manó llegó desde Benavente, Antonio Ferrero, protagonista de este libro, jefe de obrador en la confitería Villalba, quien llegó a asesorar a su hija y fundar la Confitería Ferrero, encargándose en los años noventa de recopilar las recetas que ahora se presentan.

Hubo, además otras confiterías de postín: Antonio Hernando Guajardo, que llegó de Alhama de Aragón, se hizo cargo de la pastelería de la plaza de San Gil, y después de él, Rafael Moya se estableció en la Calle Miguel Fluiters, en “La Madrileña”, donde, poco más arriba se encontraba “La Favorita” de Jesús Campoamor. De modo que fue tal el éxito logrado por los “borrachos” de Guadalajara que se vendían en la mayor partnatillas y flanese de la provincia, vendiéndose en la confitería de Escolano, en Alcolea del Pinar, “La Mariposa” de Tendilla, y en la sucursal seguntina de Hernando.

La segunda y más extensa parte del libro se destina a al “Recopilatorio del legado escrito del maestro artesano repostero don Antonio Ferrero Boya (1921 Benavente-2005 Guadalajara), que se divide en tres partes, la primera destinada a generalidades (materias primas, operaciones y preparados); la segunda a pastelería (cremas, natillas y flanes, pastas y almendrados, bizcochos, pasteles y tartas, mazapanes y empiñonados, polvorones y mantecados, roscones y rosquillas y bollos y buñuelos), y la tercera a confitería (frutas confitadas, cristalizadas y acarameladas, confituras y mermeladas, merengues y yemas y turrones). Cada receta contiene una fotografía a color del producto realizado,  los ingredientes de que consta con sus correspondientes cantidades y la elaboración que debe seguirse en cada caso.

Se trata, en fin, de unlibro interesante que concilia dos aspectos: por una parte nos da idea de la importancia que la dulcería, repostería y pastelería tienen en el momento actual en Guadalajara y por otra, el importante legado que su autor, a través de sus herederos, deja al mañana de la cultura gastronómica, como muestra desinteresada de amor a la tierra que lo acogió, en la que vivió y en la que dejó su descendencia.


José Ramón López de los Mozos

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