Un libro de suculencias gastronómicas

La historia y aconteceres de
las gallinejas de Embajadores,
ancladas de algún modo a la Alcarria

En el pasado año me entregó Gabino Domingo un libro que he tenido en reserva, mirándolo unas veces, entreleyéndolo otras, durante unos meses. Al final, le he metido el diente, y me ha resultado sabroso, supersabroso. Porque el libro lleva por título “Las Gallinejas” que es, como algunos sabrán, (de los antiguos, claro, porque la gente moderna solo come donuts y hamburguesas) una cosa de comer, con aceite frito, pan y algo de acompañar, quizás un vaso de buen tinto.

El libro tiene 146 páginas y lo han escrito a la limón Gabino Domingo Andrés y su sobrino David Sanz González. Es la historia completa, apasionante y enternecedora de un guiso, de un establecimiento donde se ha hecho y se sirve, de unas personas que le han puesto el alma y lo han mantenido durante 60 años vivo y floreciente. Este libro es la esencia de una ilusión, y el testigo de una carrera en la que sus autores han vencido.
Empieza la obra con un Prólogo (que es historia personal) de Gabino Domingo Andrés, quien desde Membrillera, junto a Jadraque, y cogiendo el tren en la estación a la que vigila el Castillo del Cid, llegó a Madrid un buen día de los años cincuenta, para ayudar a su tía Alfonsa en “la tienda” que tenía en el popular barrio de Embajadores y para liberar a sus padres en el pueblo de una boca a la que alimentar, porque ya había muchas otras con las que hacerlo.

Luego veremos por qué, pero yo quiero aquí, de inicio, hacer el canto de quien dedica una vida entera a un trabajo. Una larga y fructífera vida para un trabajo en el que uno se hace experto, colecciona amigos, se hace conocido, triunfa… y además le deja tiempo para pensar, para escribir, para ayudar a los demás, para levantar tradiciones y memorias en su pueblo: en definitiva, para tallarse una biografía y dejar admirados a quienes le conocen.

Ese canto se lo lleva en persona Gabino Domingo, que ha regentado su “Freiduría de GallinejasEmbajadores” en el número 84 de esa calle de Madrid, durante más de medio siglo. Apareciendo su referencia en el conocido libro de Sara Cucala “Los templos de la tapa” y ofreciéndonos ahora esta historia pormenorizada, didáctica, curiosa y apasionante. La historia de su vida, y la explicación de las gallinejas.

El templo de las gallinejas

Primero de todo nos describe la casa y muestra fotografías de sus paredes: clásicas, llenas de fotos de famosos comiendo, de azulejos con escenas del viejo Madrid, y aún la página doble que le dediqué en este diario en junio de 2004, junto a las imágenes y portadas de sus libros dedicados a Membrillera.

Por el templo de las gallinejas de Embajadores han pasado muchísimos famosos. Entre ellos Iker Casillas, José Mercé, otros futbolistas del Atletic y del Madrid, Francisco Recuero, pintor, José Manuel Soto, cantante, y muchos otros que quizás no se han identificado, más miles y miles de anónimos (y hambrientos) ciudadanos que se han ido encantados del local. Recibió no hace mucho, por parte de la Cámara de Comercio de Madrid, el título de “Establecimiento Tradicional Madrileño” y en sus 30 mesas de mármol, entre sus muros de baldosines de colores, lámparas y dibujos se ven por sus pasillos estrechos y olorosos como han dejado el recuerdo de buenas horas muchos ciudadanos de esta tierra.

Un capítulo está dedicado a la explicación detallada del producto que le da fama. Es este un producto que solo se ha consumido en Madrid. No vale buscarlo en otro sitio porque no lo hay: se trata de un “despojo” o “menudencia”, lo que en otras partes llamamos “el casco”, un producto de casquería, que durante siglos fue alimento de los más pobres, de los que no sabían a qué echarle mano para sobrevivir. Contrariamente a lo que muchos piensan, la “gallineja” no tiene nada que ver con las gallinas, sino que es un producto del cordero, tratándose de un producto mixto compuesto por el intestino delgado y un trozo del mesenterio (el entresijo) que a su vez contiene una mollejita popularmente conocida como “botón”. Cada cordero tiene una sola gallineja, y para conformar una ración hace falta media docena de corderos lechales. Antiguamente se usaban para esto los corderos grandes, que daban un producto algo duro, muy grasoso, pero ahora se consumen solamente corderos lechales. De ellos y de sus cascos salen también las tiras, los entresijos, los canutos, los chicharrones, los zarajos, los botones, las mollejas blancas y las mollejas negras, los pitos picantes, las madrecillas… y de la primera de las estrellas de esta constelación casquera, la gallineja es la que Gabino ofrece y domina. Antiguamente se vendía en puestos callejeros, y se las llevaba la gente, calentitas y recién fritas, en bocadillos de pan o en cucuruchos de papel de periódico.

La zona parece oler todavía a fritos nutrientes. En el libro de Sanz y Domingo se nos cuenta, con todo detalle, paso por paso y esquina por esquina, lo que había y se vivía en el barrio madrileño del Portillo de Embajadores. Anécdotas, personajes y sobre todo establecimientos que le daban color y vida. Precisamente por ser la última estación del Metro en dirección sur, mucha gente pasaba por allí, y así veía la Taberna de Humanes, la Churrería de Atilano, una frutería, la Inmobiliaria Gilmar, una droguería y perfumería, el Bar El Portillo, la Pescadería Criado, el Restaurante de los Tres Siglos, una lechería, una casquería y por fin, el (también ya desaparecido) “Recreo de Embajadores” un cafetín lleno de amistad y recuerdos.

Cuando las fiestas de la zona, sobre todo por San Isidro, se ponía aquello de bote en bote. Gabino ha vivido momentos de euforia, y otros de abatimiento. Porque en los años 2000-2002 la crisis de las “vacas locas” y el trato “a empujones” de las autoridades sanitarias le pusieron casi en el tris de cerrar. Pero todo volvió a animarse, y hoy recuerda los tiempos buenos, los días difíciles, y en definitiva le sale la cuenta en positivo.

Dice David Sanz –y este puede ser el resumen de cuanto escribo- que “la historia de la Freiduría de Gallinejas Embajadores”, sus inicios, su evolución, su crecimiento, su éxito, es la historia de Gabino Domingo Andrés, el propietario”. Nada más cierto.

Recomiendo vivamente hacerse con el libro de Sanz y Domingo, “Las Gallinejas” que se han editado ellos por su cuenta, llevándoselo a un impresor amigo suyo, y poniendo todas las fotografías, dibujos, imágenes de tiempos antiguos, que han podido encontrar. Preciosas son las ilustraciones que les ha brindado Leo Vicent, otro gran artista que pasó en ocasiones por el establecimiento, y con todo se suma un artículo (un libro con olor a tinta, con páginas de papel, con estampas que alegran la vista y que se coge con las manos) que no desmerece. Que se lee y se guarda con agrado.

Y si aún hay alguien que quiere saber más de todo este invento, puede entrar en la Red de Internet (valga la redundancia) y mirar muchas cosas y detalles más en la estupenda página que tiene abierta el establecimiento: www.gallinejasembajadores.com, o bien pasearse por la bitácora de Gabino Domingo, y allí entretenerse con las imágenes de novedades, grupos, famoseo, etc que para por el comedor: http://gallinejas-gabino.blogspot.com

Charlando con Cela

Gabino Domingo me contó un día (y ahora lo repite y aún amplía en las páginas de su libro) sus relaciones con Camilo José Cela. El Premio Nóbel escribió primero (y lo confundió todo, porque hablaba con la imaginación del escritor de fama) en ABC, en 1980, ilustrado por Goñi, una artículo titulado “Las gallinejas”, pero después de hablar con Gabino Domingo rectificó y así publicó el 21 de diciembre de 1997 otro trabajo, también en ABC, que tituló “Freiduría de Gallinejas” en la que puso los puntos sobre las íes y a nuestro autor por las nubes.

A media tarde de un día de otoño –me cuenta Gabino- le llamaron por teléfono, se puso, y el que llamaba le dijo que era Camilo José Cela, y que le quería preguntar unas cosas sobre su oficio de ventero y freidor de gallinejas. ¡Yo pensé –dice Gabino- que era un bromista que me quería tomar el pelo. Pero bueno.... le seguí la corriente. Y por no quedar mal, por esperar a ver qué pasa, atento, etc.... (muy alcarreño todo). Cela le preguntó hasta el más mínimo detalle todo lo relativo a su oficio, la de freidor de gallinejas. Y Gabino le contó lo que sabía. Luego Camilo volvió a  llamarle, le pidió más información, le dio las gracias, le animó a que recuperaran en Membrillera la fiesta de la Carrera del Cabro, y quedó muy amigo suyo. Tanto, que, impresionado, el escritor de Padrón le dedicó estas frases en un artículo que publicó en ABC el domingo 21 de diciembre de 1997: “Gabino es hombre de buen hacer y acontecer, sabe de gallinejas y de freir gallinejas más que nadie, ama su oficio, discurre con fundamento y habla un español sonoro, preciso y señalador”. Caray, con esa frase, y en el mundo de las letras, uno puede hacer ya lo que quiera.

Parece como si aquellas charlas con Cela, que no fueron más de dos o tres, le hubieran imbuído a Gabino Domingo las capacidades de la locuacidad y la escribanía. O sea, como si una paloma mensajera en oficio de “espíritu de las letras” se le hubiera colado por el cable del teléfono.... porque a partir de entonces se puso a poner en papel lo que sabía de su pueblo: las anécdotas de cazadores, de guardias civiles, de curas y señoritos. Las bromas de los chavales a los arrieros. Los trabajos de segadores y alguaciles. Las ansias de señoritas y molineros. Las secuencias de fiestas, toros, cabros, rosquillas y pollinos. En fin: un mundo. Un mundo que ha quedado modelado, tallado en mármol, puesto a secar y presto a la admiración. El mundo de Membrillera a lo largo de un siglo, del veinte, de ese siglo en el que, allí, como en tantos otros pueblos de la Alcarria y de Castilla, se pasó sin medias tintas de la Edad Media al mundo digital, de las alpargatas a las Nike y de las chaquetas de pana a los chandals grises con tiritas azules. El ha sido un testigo serio y digno, un testigo que lo ha puesto negro sobre blanco en tres libros ya, este último el de la historia de su vida: “Las Gallinejas”.
Antonio Herrera Casado - En "Nueva Alcarria" de 6 enero 2012